AA bete-betean sartu da gastronomian: GOe Tech Center-ek haren benetako eragina aztertu du 20 gakotan
Adimen artifiziala eraldaketarako motor erreal bihurtu da gastronomiarentzat, lehen imajinaezinak ziruditen eszenatokiak posible bihurtuz. Egun, badira zenbait tresna, zeinak aukera ematen duten zapore bat prestatu aurretik gustukoaz izango ote den aurreikusteko, jatorrizkoaren antzeko ezaugarri sentsorialak dituen kafe-bihi gabea sortzeko, edo jatorri begetaleko “gazta” edo “ezti” erako produktuak egiteko, adimen artifizialaren bidez garatuak eta esnerik edo erderarik inplikatu gabe. Beste aurrerapen batzuen helburua da snack-ak diseinatzea, haien aromak sortzeko eredu birsortzaileetatik abiatuta; sukaldeko hondakinak murriztea gertatu aurretik; supermerkatuak denbora errealean kudeatzea, eskari-aurreikuspenei esker; edo menuak optimizatzea, kostuak eta eskura dauden baliabideak kontuan hartuta.
Digitalizazioa eta adimen artifiziala elikagaien sektorea nola birkonfiguratzen ari diren aztertzeko, GOe Tech Center-ek –Basque Culinary Center-en gastronomiako zentro teknologikoak– “Gastronom_IA: adimen artifiziala eta elikadura 20 gakotan” izeneko txostena landu du. Txosten horrek irrupzio teknologiko berri horiek nola eragiten duten jaten dugun horretan eta nola egiten dugun erakusten du, baina, batez ere, chefak, enpresak eta erakundeak identifikatzeko eta haientzako arriskuak identifikatzeko tresnak eskaintzen ditu.
Prototipo futuristetan edo urruneko promesetan zentratu beharrean, elikadura ekoizteko, prestatzeko eta pentsatzeko moduan egiturazko aldaketa bat islatzen duten eta indarrean dauden berrikuntzetan zentratzen da analisia.
Txostena GOe Tech Centerreko eraldaketa digitalaren arduradun Erich Eichstetter-ek aurkeztu du, AI Bites ekitaldiaren esparruan. AI Bites GOe-Gastronomy Open Ecosystem-en ekimenez antolatu da eta helburu du aztertzea nola ari den eragiten adimen artifiziala sukaldaritzako sormenean, negozio gastronomikoen kudeaketan eta janariaren inguruko esperientzia berrien diseinuan. Topaketak berrikuntzaren, teknologiaren eta gastronomiaren munduko profesionalak bildu ditu funtsezko gaiei heltzeko, hala nola AA sortzailearen aplikazioa sektorean, prozesuen automatizazioa, errendimenduaren optimizazioa edo giza faktorearen rola berrikuntza-prozesuetan, eta erakutsi du txostena tresna estrategikoa dela eraldaketa hori ulertzeko eta aurreratzeko .
Txostena ez da teknologien katalogo bat, ezta ariketa futurista bat ere. Erabaki estrategikoen mapa bat da, AAk eta digitalizazioak sektoreko maila guztietan nola eragiten duten islatzen duena, elikagaien ekoizpenetik hasi eta kontsumoraino, osasuna eta jasangarritasuna ere kontuan hartuta. Adimen artifizialak gero eta zeresan handiagoa du diseinu-faseetan, eta zehazten du zer landatzen den, produktu bat nola formulatzen den, hartzidurak nola modelatzen diren edo, osasun-profilen eta jasangarritasun-irizpideen arabera, zer jatea gomendatzen den. Horrela, algoritmoak ez dira laguntza-tresna soilak; aitzitik, erabakiak baldintzatzen dituzten eragile bihurtu dira, eta aukerak sortzen dituzte joerak aurreratzeko, baina baita arriskuak ere, irizpide kontzienterik gabe hartzen badira.
Txostenak agerian jartzen du, halaber, aldaketa isil baina saihestezin bat: datua osagai gastronomiko berri bat bihurtzen ari da. Jada ez da soilik kudeaketarako euskarri bat, baizik eta zaporean, nutrizioan eta kultura gastronomikoan eragina duen osagai berri bat. Gomendio-sistemak, panel sentsorial birtualak eta eredu prediktiboak hasiak dira definitzen zer den “ona”, “osasungarria” edo “benetakoa”, eta abantaila eman diete produktuak, menuak eta esperientzia gastronomikoak berritzeko datuak ezagutza erabilgarri bihurtzen dituztenei. Eraldaketa horrek identitate gastronomikoak babesteko eta tradizioak berrinterpretatzeko modu berriak ahalbidetzen ditu, baina, era berean, irizpide optimizatuek eraginda gustua homogeneizatzeko eta dibertsitatea galtzeko arriskua dakar.
Txostenak agerian uzten du AAren aplikaziorik eraginkorrenak lehendik dauden prozesuetan zeharka eta ia modu ikusezinean integratzen direnak direla. Hartzidura-biki digitalek, trazabilitate adimendunak, ingurumen-aztarna txikiagoa duten menu optimizatuek edo eskaria iragartzeko sistemek erakusten dute AAren benetako balioa ez dagoela haren ikusgarritasunean, baizik eta egunerokoan sukaldea, industria, osasuna eta jasangarritasuna konektatzeko duen gaitasunean. Eraldaketa digitalak, gainera, aldatu egiten du nork hartzen dituen erabakiak sektorean: sistema prediktiboek eta AAko eragileek aldatu egiten dute nork hartzen dituen erabakiak, nutrizio pertsonalizatutik erosketa-gomendioetara, eta gobernantza kontzientea eskatzen dute modu pasiboan autonomia profesionalik ez lagatzeko plataforma teknologikoei.
Gastronom_IAk 20 gakotan antolatzen du ikuspegi hori, gastronomian eta elikaduran eragina duten hainbat arlo aintzat hartuta. Txostenak 20 gako aurkezten ditu, laburtzen dutenak nola ari den AA gastronomia eta elikadura eraldatzen. Sukaldaritza-berrikuntzei eta chef ikertzaileei dagokienez, algoritmoen bidez berridatzitako gaztak, sukaldaritza-kopilotuak eta AAk sortutako zaporeak azaltzen dira. Analisi sentsorialei eta kontsumo-ereduei dagokienez, sukalde digitalak eta panel birtualak erakusten dira, aukera ematen dutenak lehentasunak aurreratzeko eta menuak optimizatzeko. Gainera, AA nortasun gastronomikoan eta lurralde-garapenean ere aplikatzen da, eta lurraldearekin konektatu eta bidaia-laguntzaile eta -gida alternatiboak eskaintzen ditu. Elikagaien industriari dagokionez, hornidura-katean eta txikizkako sektorean nabarmentzekoak dira trazabilitate adimenduna, joeren iragarpena, supermerkatuko AA eta foodtecharen atzean jarduten duten agente ikusezinak, baita etxean algoritmoekin kozinatzeko aukera ere. Bioprozesu prediktiboen arloan, hartzidura modelatuak eta biki digitalak esploratzen dira laborantzarako eta terroir delakorako. Jasangarritasunari eta ekonomia zirkularri dagokienez, hondakin gutxiagoko jatetxeak, ingurumen-aztarna txikiagoko menuak eta ontzi biodegradagarriak proposatzen dira. Azkenik, osasunean, nutrizio pertsonalizatuan eta mikrobiotan, janaria sendagai gisa ulertzen da, eta AAk dieta osasungarriagoak eta pertsonalizatuagoak diseinatzen laguntzen du.
Sukaldaritzako berrikuntzan, txostenak algoritmoen bidez berridatzitako gaztak, sukaldeko kopilotuak eta AAk sortutako zaporeak erakusten ditu. Analisi sentsorialari eta kontsumo-ereduei dagokienez, azaltzen du nola sukalde digitalek eta panel birtualek aukera ematen duten lehentasunak aurreratzeko eta menuak optimizatzeko.
AA nortasun gastronomikoan eta lurralde garapenean ere islatzen da: ezagutza lurraldearekin konektatzen du eta laguntzaile eta bidaia-gida alternatiboak eskaintzen ditu. Elikagaien industrian, hornidura-katean eta txikizkako sektorean nabarmentzekoak dira trazabilitate adimenduna, joeren iragarpena eta etorkizuneko foodtech-aren atzean diharduten eragile ikusezinen presentzia.
Txostenak, gainera, bioprozesu prediktiboei, jasangarritasunari eta ekonomia zirkularrari heltzen die, eta adibide zehatzak eskaintzen ditu, hala nola hartzidura modelatuak, laboreen biki digitalak, hondakin gutxiago sortzen dituzten jatetxeak, ingurumen-aztarna txikiagoko menuak eta ontzi biodegradagarriak. Azkenik, osasunean, nutrizio pertsonalizatuan eta mikrobiotan sakontzen du; zehazki, janaria sendagai gisa planteatzen du, eta erakusten du nola lagundu dezakeen AAk dieta osasungarriagoak eta pertsonalizatuagoak diseinatzen.
“Gaur egun ireki al daiteke negozio bat elektrizitaterik eta Internetik gabe? Bai, baina ia erokeria litzateke. Adimen artifizialarekin gauza bera gertatzen da: adimen artifiziala irizpide argiak izanda txertatzen duenak erabakitzeko gaitasuna eta lehiatzeko abantaila irabazten ditu; ez ikusiarena egiten diona edo estrategiarik gabe erabiltzen duena, atzean geratzen da. Erronka ez da hori saihestea, ondo ezagututa eta modu kontzientean erabiltzen ikastea baizik”, argitu du Erich Eichstetterrek.
Adituak eta diziplinarteko lankidetza
Txostenak sektoreko erreferenteen ekarpenak biltzen ditu; hain zuzen, AA gastronomian, datuen zientzian, nutrizioan, teknologian eta jasangarritasunean aplikatzen dutenenak. Honako hauek dira benetako inplementazio-esperientziak eta eraldaketa horren erronka etiko eta estrategikoei buruzko hausnarketak eskaini dituzten erreferenteak: Eneko Axpe (Fisikako doktorea, jasangarritasuneko eta gastrofisikako ikertzailea), Michael Wolf (The Spoon-en sortzailea eta Smart Kitchen Summit, SKS Japan, CES Food Tech eta The Food AI Summit nazioarteko ekitaldien sortzailea ), Alexandra Papadopoulos (Strategy & Ops Leader eta Veladako startuparen sortzailea), Beatriz Laskurain (Mondragon Unibertsitateko irakaslea eta estrategia digitaleko aholkularia), Ekaitz Esteban Echeverria (Basque Culinary Centerreko ikertzailea eta elikagaien zientzia eta teknologiako irakaslea), Beatriz Romanos (elikagaien berrikuntzako espezialista), Diego Coquillat (Diego Coquillat Taldeko CEOa), Diego Piedra (software-garatzailea eta GOe Tech Centerreko ikertzailea) eta Javier Campión (Zientzietan doktorea eta GOe Tech Centerreko Osasun eta Gastronomia Arloko koordinatzailea).
Gastronom_IAk erakusten du AA benetako aldaketak bultzatzen ari dela jada gastronomiaren eta elikaduraren arloetan, eta egunerokoan integratzen dela sormena, jasangarritasuna eta osasuna areagotzeko. Aztertu txosten osoa eta ezagutu nola ari diren 20 gako horiek etorkizuneko gastronomia birdefinitzen, industria osoak halakorik egin aurretik.