GOe-Gastronomy Open Ecosystem-ek nazioarteko erreferenteak bildu ditu gastronomia-berrikuntzaren muga berriak aztertzeko
GOe-Gastronomy Open Ecosystem-ek “New Frontiers for Innovation” jardunaldia antolatu du gaur; Chefs Community for Innovation nazioarteko komunitatearen aurrez aurreko lehen topaketa. Jardunaldiak hainbat herrialdetako chefak, ikertzaileak eta profesionalak bildu ditu Donostian, gastronomia-berrikuntzari, jasangarritasunari, hartzidurari eta sukaldaritza-sormenari buruzko ikuspegi berriak partekatzeko.
Topaketak hartzidura izan du ardatz, gastronomia garaikideko esperimentazio-eremu emankorrenetako bat baita; tradizioa, bioteknologia, ikerketa sentsoriala eta elikadura-sistemak ulertzeko modu berriak uztartzen dituen espazioa.
“GOe urrats bat gehiago da, eta, urrats erraldoia, berrikuntzaren eta ezagutzaren alde egiten dugun apustuan. Gure ikuspegia zabaldu nahi dugu: gastronomiatik eta hospitality arlotik etorkizuneko elikadurara eta elikadura-industriaren eraldaketara”, nabarmendu du Joxe Mari Aizegak, Basque Culinary Center-eko zuzendari nagusiak, ekitaldiaren hasieran. Aizegak azpimarratu du, gainera, Chefs Community for Innovation ekimenaren helburua gastronomiaren ikuspegi eraldatzailea duten profesionalak konektatzea eta sektorearentzat irtenbideak eta ikuspegi berriak sustatzeko gai izango den nazioarteko lankidetza-esparru bat sortzea dela.
“Mundu osoko profesionalek elkar ezagutu, ideiak trukatu eta lankidetzak sortzeko espazio bat eraiki nahi genuen. Komunitate honen benetako balioa ez dago gugan, haren kideen arteko loturetan baizik: jakin-mina duten, eskuzabalak diren eta berritzeko modu berriak sustatzeko prest dauden pertsonetan”, adierazi du John Regefalkek, GOe Tech Center –Basque Culinary Centerreko zentro teknologikoa– chef ikertzaileak. Haren esanetan, komunitatearen helburua da “testuinguruak, historia eta gastronomia konektatzea, plateretik harago doan ikuspegi bat eraikitzeko”.
Lehen hitzaldia David Zilber-ek eskaini du, elikadura-industriari aplikatutako hartziduran eta zaporeen garapenean nazioarteko erreferentea denak. “Flavour first: harnessing the power of fermentation for the food industry” izenburupean, hartziduraren potentziala aztertu du, zapore berriak garatzeko eta etorkizuneko elikadurarako aukera berriak zabaltzeko tresna gisa. “Elikagai berriez hitz egiten dugunean, zaporea funtsezkoa da: ez dago bigarren aukerarik. Hartzidurak sukaldaritza, zientzia eta industria konektatzeko aukera ematen du, benetako eragina duten eta kontsumitzailearekin lotura sortzeko gai diren produktuak garatzeko”, adierazi du Zilberrek. Tempeh-a erabili du hari gidari gisa bere ibilbidea azaltzeko, Noma jatetxetik gaur egun Novonesis enpresan egiten duen lanera arte.
Ondoren, Douglas McMaster-ek, Silo munduko lehen zero waste jatetxearen sortzaileak, gastronomiako ekoizpen- eta kontsumo-ereduak sormenetik eta irudimenetik berriz pentsatzeko beharra defendatu du. “A call for imagination to confront waste” hitzaldian, hondakina gizakiaren eta naturaren arteko deskonexioaren ondorio gisa aztertu du, eta diseinua eta hartzidura aldarrikatu ditu hondakinak baliabide eta zapore berrietan bihurtzeko tresna gisa. “Naturan ez da zaborrik existitzen; gizakiak sortutako sistema bat da. Eredu jasangarriagoak eraiki nahi baditugu, sistema naturalak hobeto integratu behar ditugu, eta konponbide horiek desiragarriak eta goxoak ere bihurtu”, azaldu du McMasterrek.
Ondoren, Bernat Guixer ikertzaile eta kimikariak, Esperit Roca (El Celler de Can Roca) proiektuetako kideak, paisaiaren, lurraldearen eta destilazioaren arteko loturan jarri du arreta. “Destilar paisajes locales” hitzaldian, zientziak eta gastronomiak ingurunea esperientzia gastronomiko likido bihurtzeko elkarrekin nola lan egin dezaketen aztertu du. “Erronka osagai bat hartu, ulertu eta distira ateratzea da. Paisaia ez da soilik alderdi botanikoa; naturaren gainean existitzen den kultura ere bada”, adierazi du Guixerrek.
“Gauza asko existitzen dira ikusten ez baditugu ere, eta mikroorganismoak horren adibide dira. Berrikuntzan lan egiten dugunean, ezin dugu ezer aurrez emantzat jo”, azaldu du Ramón Perisé-ek, Mugaritz-eko Berrikuntza eta Garapen arduradunak, “Moholandia: un territorio fermentado y creativo” hitzaldian. Bere esku-hartzean, hartzidura sukaldaritza-ikerketarako tresna eta iruditegi gastronomiko berriak sortzeko hizkuntza sortzaile gisa aztertu du.
Jardunaldiak “Fermentation as a creative tool” mahai-inguruarekin jarraitu du. Bertan Diego Prado, Douglas McMaster, Ramón Perisé eta Cipriano Carrerok hartu dute parte. Elkarrizketan zehar, hartziduraren potentziala aztertu dute sormen- eta ikerketa-tresna gisa, baita tradizioa, berrikuntza eta jasangarritasuna gastronomia garaikidean konektatzeko duen gaitasuna ere. Mahai-ingurua Sasha Correak moderatu du.
Goizean zehar, hitzaldiek agerian utzi dute gaur egungo gastronomia-berrikuntza diziplina eta ikuspegi askotatik eraikitzen dela: mikrobiologiatik eta jasangarritasunetik memoriara, lurraldera eta esplorazio sentsorialera arte. Beatriz Pascual chefak, Almazen Saladas-ekoak, jatorriarekiko eta tokiko produktuarekiko lotura aldarrikatu du “Avanzar desde la raíz” hitzaldian. “Berrikuntzaz hitz egiten dugunean, niretzat jatorrira itzultzea esan nahi du: lurrera, produktura eta pertsonetara itzultzea. Berrikuntza lurraldea behatzea, ulertzea eta nortasuna galdu gabe adieraztea ere bada”, azaldu du Pascualek.
Sua, teknika eta produktuarekiko harreman zuzena izan dira Alatz Bilbao chef eta Bakea jatetxeko jabeak eskainitako “A hierro y a fuego” hitzaldiaren ardatzak. “Berritzea identitatetik abiatzea da: nor garen jakitea eta hortik eraikitzea marko koherente baten barruan”, adierazi du Bilbaok.
Pastak ere bere lekua izan du jardunaldian, Alberto Gipponi sukaldari italiarraren eskutik, Dina jatetxekoa. “Pasta reimagined: the simplest canvas for the boldest ideas” hitzaldian, Gipponik erakutsi du nola elikagai unibertsalenetako bat gaur egungo esperimentazio-eremu bihur daitekeen. “Pasta memoriaren platera da: denok jan dugu pasta gordina egosi aurretik. Jatetxean ideia horrekin lan egiten dugu, oroitzapen hori esperientzia bihurtuz”, azaldu du.
Jardunaldiak Ángel León-en hitzaldiarekin jarraitu du. Aponiente jatetxeko chef eta itsasoari lotutako gastronomia-berrikuntzaren figura garrantzitsuenetako bat da León. “Mirar a la naturaleza con hambre” hitzaldian, ozeanoaren sukaldaritza-potentzialari buruzko ikuspegia partekatu du. “Itsasoa oraindik ikusi nahi ez ditugun aukerez beteta dago; berritzea ezezaguna aurreiritzirik gabe begiratzen ikastea da”, adierazi du.
Topaketa John Regefalkek moderatutako mahai-inguruarekin amaitu da. GOe Tech Center-eko chef ikertzailearekin batera, Ciro Scamardella-k, Pipero jatetxeko chefak, eta Giovanni Oliveri-k, Orma jatetxeko chefak, gaur egun gastronomian berritzeak zer esan nahi duen hausnartu dute. “Berrikuntza gustutik, memoriatik eta gure identitatea bizirik mantentzetik abiatzen da”, adierazi du Scamardellak. Oliverik, berriz, “berrikuntza ez dela beti begi-bistakoa” azpimarratu du.
Berrikuntza hizkuntza komun gisa
Chefs Community for Innovation-en lehen aurrez aurreko topaketa honek nazioarteko chef eta profesionalen sare baten sendotzean beste urrats bat ekarri du; gastronomia kultura-, gizarte- eta ingurumen-eraldaketarako tresna gisa ulertzen duten profesionalen sarea, hain zuzen ere.
GOe-Gastronomy Open Ecosystem-en egindako jardunaldiak agerian utzi du gastronomiak ezagutza sortzeko, lankidetza-modu berriak sustatzeko eta sukaldaritzatik harago doazen elkarrizketak irekitzeko duen gaitasuna, gaur egungo erronka nagusietako batzuekin konektatuz.
Hartzidurarekin, jasangarritasunarekin, lurraldearekin edo sukaldaritza-ikerketarekin lotutako ikuspegietatik abiatuta, parte-hartzaileek ikuspegi komun bat partekatu dute: berrikuntza ez ulertzea soilik teknika edo produktu berrien bilaketa gisa, baizik eta elikaduraren etorkizuna eta gizartean duen eragina berriz pentsatzeko modu gisa.