Gastronomia aldaketa
positiboaren eragile gisa
aztertzen duen zentro teknologikoa.

Gure sukaldari-taldeak sukaldaritzako balio handiko produktu berritzaileak aztertzen, eraldatzen eta integratzen ditu elikagaien industriarako egiten ditugun garapenetan. Kontsumitzailea ardatz hartuta, haren ideiak eta lehentasunak txertatzen ditugu, foodtech joerak identifikatuz eta diseinu kolaboratibo metodologiak erabiliz.

Garapen alternatiboak:

• Osagai berriak. Novel foods. Proteina alternatiboak.
• “Plant-based” elaborazioak eta produktuak.
• Biomasatik abiatuta, osagai berriak.
• Mikroorganismoen metabolismotik eta entzima-prozesuetatik datozen zapore berriak.

Garapen osasungarriak:

• Probiotikoak, prebiotikoak.
• Edari hartzituak eta destilatuak, alkoholik gabeak edo alkohol-eduki txikikoak (Low&No).
• Edari funtzional eta gotortuak, hainbat gaixotasunen eboluzio-bidea prebenitzeko eta hobetzeko, eta hainbat baldintzatan laguntzeko..
• Clean label: konposatu bioaktiboak, osagai funtzionalak.
• Sukaldaritza- eta nutrizio-soluzioak garatzea, pazienteei jatearen atsegina itzultzeko, testura, elaborazio eta osagai berriak arakatuz, ikuspegi sentsorial eta organoleptikoarekin.

Garapen jasangarriak:

• Ekodiseinuaren eta BZAren (Bizi Zikloaren Analisiaren teknologiak) printzipioak, berrikuntzaren ikuspegi gisa.
• Bazterkinen eta azpiproduktuen balioa handitzea.

Analisi sentsorialeko gure aditu-taldeak pertsonaren, testuinguruaren eta produktuaren arteko interakzioa aztertzen du.

Pertzepzioa eta testuingurua:

• Produktuaren kontsumo-testuinguruak elikagaien propietate espezifikoen pertzepzioan duen eragina.
• Uztartzeak: esperientzia eta aukerak hautematean duten eragina, elikagai osasungarriagoak hautatzeko.

Pertzepzioa eta ezaugarri indibidualak:

• Pertsonalizazio sentsoriala: produktu bat ezaugarri pertsonalen arabera hautematea.
• Erantzun inplizitua (azaleratzen ari diren teknologiak zentzumen-zientzien esparruan) vs esplizitua (autolotua).

Gastronomia gizarte-aldaketaren eragile gisa sustatzen dugu, sukaldaritzako esperientzia, elikadura-sistemak eta osasun-zientziak uztartuz. Food is medicine eta nutrizio-estrategien bidez, ongizatea bultzatzen dugu bizitzako etapa guztietan.

Gastronomia osasungarria:

• Ikuspegi prebentiboa, zahartze osasuntsua lortzeko kontzientziazio-, gaitze- eta ahalduntze-tresnen bidez, hainbat helburutarako sukaldaritza-gomendio pertsonalizatuekin.

Gastronomia pertsonalizatua:

• Banakako ezaugarrien eta dieten erantzunaren arteko erlazioa ikertzen dugu, doitasunezko nutrizio-soluzioak sortzeko.

Gastronomia terapeutikoa:

• Dieta terapeutikoak eta sukaldatze teknikak diseinatzea gaixotasun kroniko eta hanturazkoen pronostikoa hobetzeko, hala nola 2 motako diabetesa, obesitatea edo alzheimerra.
• Sukaldatzeak konposatuetan eta metabolitoetan duen eragina aztertzen dugu, AGEak detektatzeko teknologia garatzen dugu sukaldaritzako prozesuetan, eta nutrizio- eta sukaldaritza-arloko eta metabolomikako esku-hartzeak aktibatzen ditugu.

Gastronomiatik, elikadura-sistemaren jasangarritasuna hobetzea:

• Elikadura-sistemak aztertzen ditugu, balio-kate jasangarriago bat errazten edo zailtzen duten faktoreak identifikatzeko; horretarako, ekonomia zirkularra, bizi-zikloaren analisia eta ekodiseinua bezalako metodologiak aplikatzen ditugu, haien inpaktua optimizatzeko.

Horeca sektorea, jasangarritasunaren bultzatzaile:

• Irtenbide berritzaileak sustatzen ditugu jasangarritasunaren eta osasunaren erronkei aurre egiteko, hornitzaileak hautatu eta menuak diseinatzetik negozioaren kudeaketara eta hondakinak murriztera, sektorean eredu arduratsuagoa sustatuz.
• Elikagai-galera: horeca zero waste.
• Menu eta karta jasangarri eta osasungarriak.
• Eraginkortasuna eta jasangarritasuna irtenbide adimendunekin.
• Zirkuitu lokaleko sistemak.
• Hiri jasangarriak eta osasungarriak.
• Kontsumitzailearen eta ekoizlearen arteko konexioa.
• Ohitura jasangarriak sukaldaritzaren testuinguruan.
• Bazkaltiarrentzako gomendio pertsonalizatuak.
• Azpiproduktuen balio-handitzea eta aprobetxamendu integrala.

Gastronomia sektore estrategikoa da ekonomia eta gizarte mailan, eta lurraldeak eraldatzeko tresna eta motor gisa balio du. Hori dela eta, lurraldeen identitatea eta herentzia kulturala eta gastronomikoa ikertzen ditugu; era berean, bertako produktuak balorizatzen laguntzen dugu.

Gastro-elikadura katearen eraldaketa eta berrikuntza digitala gidatzen ditugu, elikadura osasungarriagoa, iraunkorragoa, atseginagoa eta pertsonetan zentratua sustatzen duten soluzio adimendunen bidez.

Gastronomia digitala zientziaren, teknologiaren eta gastronomiaren arteko fusio gisa ulertzen dugu, horeca sektorerako eta elikadura-industriarako aplikagarriak diren soluzioak diseinatzeko. Horretarako, programazioa, diseinua, erabiltzaile-ikerketa eta testuinguru errealetan egindako balidazioa uztartzen ditugu.

Zer egiten dugu?

• Smart Kitchens & Food Services
  • Inteligentzia artifizialean, teknologia immersiboetan eta ekipamendu adimendunean oinarritutako soluzio digitalak sortu eta balidatzen ditugu, elikadura-sektoreko sukaldaritza, kudeaketa eta zerbitzu prozesuak optimizatzeko. Gure soluzioek honako hauek barne hartzen dituzte:
    • Prozesuen automatizazioa eta aurreikuspena IA eta machine learning bidez.
    • Interfaze adimendunak, ahots-laguntzaileak eta interakzio naturalak barne, profesionalentzako erabilgarritasuna hobetzeko.
    • Baliabideen kudeaketa eraginkorra eta iraunkortasuna, hondakinen murrizketa eta berrbalorizazioa, eta uraren eta energiaren optimizazioa.
    • Teknologia immersiboak (errealitate areagotua, birtuala eta mistoa), prestakuntzan, diseinuan eta operazioetan aplikatuak.
    • Negozioaren funtsezko metrika prediktiboen analisia, hala nola eskaera, jendearen fluxua eta kostuak.
• Gastronomia pertsonalizatua
  • Sistemak diseinatzen ditugu pertsona bakoitzaren nutrizio-beharretara eta lehentasunetara egokitutako elikadura ahalbidetzeko.
  • IA bidezko algoritmoak erabiltzen ditugu menu eta produktu zehatzak gomendatzeko, gastronomia-balio handikoak, honako pertsonentzako:
    • Gaixotasun inflamatorio kronikoak dituztenak.
    • Adinekoak edo zahartze aktiboko prozesuan daudenak.
    • Kirolariak eta elikadura-murrizketak edo dieta funtzionalak dituzten pertsonak.

Nola egiten dugu?

• Metodologia arinak erabiltzen ditugu —Design Sprints, prototipatu azkarra eta benetako testuinguruetan probatzea— erabakiak bizkortzeko eta berrikuntza teknologikoko arriskua murrizteko. Egun gutxitan, erronka estrategikoak kontzeptu balidatu eta eskalagarri bihurtzen ditugu.
• Gure taldea diziplina-anitzeko profesionalek osatzen dute: ingeniariak, diseinatzaileak, chefak, zientzialariak eta erabiltzaile-ikerketako espezialistak, ikuspegi zientifikoa, erabilgarritasuna eta estrategia uztartzen dituzten soluzioak sortzeko elkarlanean.

Gure azpiegiturak

• Laborategi eta ingurune errealen ekosistema bat dugu, teknologia berriak balidatu eta horien adopzioa benetako baldintzetan ulertzeko:
  • Digital Gastronomy Lab: plataforma digitalen, gailu konektatuen eta soluzio automatizatuen prototipatze-espazioa.
  • GOe Living Lab: sukaldariek, profesionalek eta herritarrek teknologia berriak eguneroko elikagai-prestaketetan eta kontsumoan probatzen dituzten jatetxe eta espazio errealak.
  • User Research Labs: erabiltzaileen pertzepzioa, konfiantza eta esperientzia aztertzen ditugu, teknologia berrien diseinua benetako beharretara egokitzeko.