GOe-Gastronomy Open Ecosystem reúne a referentes internacionales para explorar las nuevas fronteras de la innovación gastronómica
GOe-Gastronomy Open Ecosystem ha acogido hoy “New Frontiers for Innovation”, el primer encuentro presencial de la comunidad internacional Chefs Community for Innovation impulsada. La jornada ha reunido en Donostia-San Sebastián a chefs, investigadores y profesionales de distintos países para compartir nuevas miradas sobre innovación gastronómica, sostenibilidad, fermentación y creatividad culinaria.
El encuentro ha puesto el foco en la fermentación como uno de los campos de experimentación más fértiles de la gastronomía contemporánea, un espacio donde convergen tradición, biotecnología, investigación sensorial y nuevas formas de entender los sistemas alimentarios.
“GOe es un paso más, y un paso gigante, en nuestra apuesta por la innovación y el conocimiento. Queremos ampliar la mirada: de la gastronomía y el hospitality hacia la alimentación del futuro y la transformación de la industria alimentaria”, ha destacado Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, durante la apertura del evento. Aizega ha subrayado además que Chefs Community for Innovation nace con el objetivo de conectar a profesionales con una visión transformadora de la gastronomía y generar un espacio internacional de colaboración capaz de impulsar soluciones y nuevas perspectivas para el sector.
“Queríamos crear un espacio donde profesionales de todo el mundo pudieran interactuar, intercambiar ideas y generar colaboraciones. El verdadero valor de esta comunidad no depende de nosotros, sino de las conexiones entre sus miembros: personas curiosas, generosas y dispuestas a impulsar nuevas formas de innovación”, ha señalado John Regefalk, quien ha destacado además que la comunidad busca “conectar contextos, historia y gastronomía para construir una visión que va mucho más allá del plato”.
La primera intervención ha corrido a cargo de David Zilber, referente internacional en fermentación y desarrollo de sabor aplicado a la industria alimentaria. Bajo el título “Flavour first: harnessing the power of fermentation for the food industry”, ha abordado el potencial de la fermentación como herramienta para desarrollar nuevos sabores y abrir nuevas posibilidades para la alimentación del futuro. “Cuando hablamos de nuevos alimentos, el sabor es clave: no hay una segunda oportunidad. La fermentación permite conectar cocina, ciencia e industria para crear productos con impacto real y capaces de generar una conexión con el consumidor”, ha señalado Zilber, quien ha utilizado el tempeh como hilo conductor para recorrer su trayectoria, desde Noma hasta su trabajo actual en Novonesis.
A continuación, Douglas McMaster, fundador de Silo —considerado el primer restaurante zero waste del mundo—, ha defendido la necesidad de replantear los modelos actuales de producción y consumo gastronómico desde la creatividad y la imaginación. Durante su ponencia “A call for imagination to confront waste”, ha reflexionado sobre el desperdicio como consecuencia de la desconexión del ser humano con la naturaleza y ha reivindicado el diseño y la fermentación como herramientas para transformar residuos en nuevos recursos y sabores. “No existe la basura en la naturaleza; es un sistema creado por el ser humano. Si queremos construir modelos más sostenibles, necesitamos integrar mejor los sistemas naturales y hacer que esas soluciones sean también deseables y deliciosas”, ha señalado McMaster.
A continuación, el investigador y químico Bernat Guixer, de Esperit Roca (El Celler de Can Roca), ha centrado su intervención en el vínculo entre paisaje, territorio y destilación. En su ponencia “Destilar paisajes locales”, ha explorado cómo la ciencia y la gastronomía pueden trabajar conjuntamente para traducir el entorno en experiencias gastronómicas líquidas. “El reto es coger un ingrediente, entenderlo y sacarle brillo. Un paisaje no es solo la parte botánica, también es la cultura que existe sobre esa naturaleza”, ha señalado Guixer, quien ha explicado cómo desde Esperit Roca trabajan desde hace más de una década en el desarrollo de bebidas y destilados capaces de condensar el territorio dentro de una copa, utilizando ingredientes locales como la algarroba para construir maridajes y nuevas experiencias sensoriales.
“Muchas cosas existen aunque no las veamos, y los microorganismos son un ejemplo de ello. Cuando trabajamos en innovación no podemos dar nada por hecho”, ha señalado Ramón Perisé, responsable de Innovación y Desarrollo de Mugaritz, durante la ponencia “Moholandia: un territorio fermentado y creativo”. Su intervención ha profundizado en la fermentación como herramienta de investigación culinaria y como lenguaje creativo capaz de generar nuevos imaginarios gastronómicos. A través del universo de los mohos filamentosos y proyectos desarrollados en el restaurante, Perisé ha reflexionado sobre cómo el lenguaje y la narrativa pueden transformar nuestra percepción de los alimentos y ampliar los límites de la experiencia gastronómica.
La jornada ha continuado con la mesa redonda “Fermentation as a creative tool”, en la que han participado Diego Prado, Douglas McMaster, Ramón Perisé y Cipriano Carrero. Durante la conversación, los participantes han reflexionado sobre el potencial de la fermentación como herramienta creativa y de investigación, así como sobre su capacidad para conectar tradición, innovación y sostenibilidad dentro de la gastronomía contemporánea. La mesa también ha servido para poner en valor la creciente necesidad de formación especializada en este ámbito. La mesa redonda ha sido moderada por Sasha Correa.
A lo largo de la mañana, las diferentes ponencias han evidenciado cómo la innovación gastronómica actual se construye desde múltiples disciplinas y miradas: desde la microbiología y la sostenibilidad hasta la memoria, el territorio o la exploración sensorial. La chef Beatriz Pascual, de Almazen Saladas, ha reivindicado la conexión con el origen y el producto local en su intervención “Avanzar desde la raíz”. “Cuando hablamos de innovación, para mí significa volver al origen: a la tierra, al producto y a las personas. La innovación también es observar el territorio, entenderlo y expresarlo sin perder la identidad”, ha señalado Pascual, quien ha destacado además la fermentación y la paciencia como herramientas fundamentales para construir una cocina conectada con el paisaje, la memoria y los ritmos naturales.
El fuego, la técnica y la relación directa con el producto han protagonizado la intervención de Alatz Bilbao, chef y propietario de Bakea, bajo el título “A hierro y a fuego”. Su ponencia ha girado en torno a una cocina esencial donde tradición e innovación conviven desde el respeto al oficio y al ingrediente. “Innovar es partir de la identidad: saber quiénes somos y construir desde ahí dentro de un marco coherente”, ha señalado Bilbao, quien ha explicado cómo en Bakea también diseñan sus propias herramientas —los ‘katxibatxes’, la vajilla y el menaje— como parte del proceso creativo, entendiendo la innovación como una forma de dar forma al propio entorno de trabajo. El chef ha subrayado además la importancia del equipo y la evolución interna como parte del crecimiento del proyecto, así como la dimensión social y emocional de la cocina, donde la memoria también se construye en torno a la mesa.
La pasta también ha tenido su espacio en la jornada de la mano del chef italiano Alberto Gipponi, del restaurante Dina. En “Pasta reimagined: the simplest canvas for the boldest ideas”, Gipponi ha mostrado cómo uno de los alimentos más universales puede convertirse en un territorio de experimentación contemporánea. “La pasta es un plato de memoria: todos hemos comido pasta cruda antes de cocerla. En el restaurante trabajamos precisamente con esa idea, transformando ese recuerdo en una experiencia, casi como un juego de memoria”, ha declarado Gipponi. El chef ha explicado cómo la pasta se mantiene en el centro de su cocina como eje creativo, a partir del cual desarrolla propuestas innovadoras como la pasta vitrificada, la pasta de almendra, el ‘pasta rock’ o reinterpretaciones contemporáneas de clásicos como los trofie al pesto.
La jornada ha continuado con la intervención de Ángel León, chef de Aponiente y una de las figuras más influyentes de la innovación gastronómica ligada al mar. Bajo el título “Mirar a la naturaleza con hambre”, León ha compartido su visión sobre el potencial culinario del océano y la necesidad de seguir explorando nuevas fuentes alimentarias desde el conocimiento científico y la creatividad. “El mar está lleno de posibilidades que aún no queremos ver; innovar es aprender a mirar lo desconocido sin prejuicios”, ha señalado, subrayando su trabajo en las marismas como un proceso de recuperación de espacios y saberes, la puesta en valor de recursos antes descartados y el desarrollo de modelos como la acuicultura sin antibióticos o nuevas fuentes proteicas marinas.
El encuentro ha concluido con una mesa redonda moderada por John Regefalk, chef investigador de GOe Tech Center, el centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center. Junto a él, los chefs italianos Ciro Scamardella, de Pipero, y Giovanni Oliveri, de Orma, ambos miembros de Chefs Community for Innovation, han reflexionado sobre qué significa innovar hoy en gastronomía. “La innovación parte del gusto, de la memoria y de mantener viva nuestra identidad”, ha comentado Scamardella. Por su parte, Oliveri ha subrayado que “la innovación no siempre es visible” y ha defendido la necesidad de explicar los procesos y transformaciones que hay detrás de cada plato para generar una conexión más profunda con el cliente, sin perder de vista el aprendizaje que aporta la tradición.
La innovación como lenguaje común
Este primer encuentro presencial de Chefs Community for Innovation supone un nuevo paso en la consolidación de una red internacional de chefs y profesionales que entienden la gastronomía como una herramienta de transformación cultural, social y medioambiental.
La jornada celebrada en GOe-Gastronomy Open Ecosystem ha puesto de manifiesto la capacidad de la gastronomía para generar conocimiento, impulsar nuevas formas de colaboración y abrir conversaciones que trascienden la cocina para conectar con algunos de los grandes retos contemporáneos.
Desde enfoques vinculados a la fermentación, la sostenibilidad, el territorio o la investigación culinaria, los participantes han compartido una visión común: entender la innovación no solo como una búsqueda de nuevas técnicas o productos, sino como una forma de repensar el futuro de la alimentación y su impacto en la sociedad.