BIZI DRINKS

Fermentación, salud y sostenibilidad aplicadas a nuevas bebidas funcionales 

BIZI-DRINKS es un proyecto de investigación y desarrollo impulsado por GOe Tech Center centrado en la creación de una nueva generación de bebidas fermentadas funcionales, alineadas con las tendencias actuales en alimentación saludable, sostenibilidad y valorización de recursos agroalimentarios.

El proyecto explora el potencial de la fermentación como herramienta biotecnológica para desarrollar productos innovadores con valor nutricional, funcional y gastronómico, integrando además estrategias de economía circular mediante el aprovechamiento de subproductos alimentarios.

Financiado por el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco.

Un proyecto piloto para el desarrollo de bebidas fermentadas de nueva generación

BIZI-DRINKS aborda el diseño y desarrollo de distintas categorías de bebidas funcionales, entre ellas:

  • Análogos lácteos fermentados de origen vegetal
  • Bebidas con potencial probiótico basadas en frutas y verduras
  • Bebidas postbióticas
  • Productos desarrollados a partir de subproductos agroalimentarios valorizados

El objetivo es generar soluciones innovadoras que respondan a las nuevas demandas del consumidor: productos más saludables, naturales, sostenibles y con experiencias sensoriales diferenciadoras.

Durante el proyecto se investigan y optimizan procesos fermentativos dirigidos que permitan mejorar la producción de compuestos bioactivos y garantizar perfiles sensoriales estables y reproducibles.

BIZI Tepache

Una bebida fermentada circular inspirada en el tepache tradicional

Uno de los desarrollos más representativos del proyecto es BIZI Tepache, una bebida fermentada refrescante elaborada a partir de subproductos de piña, concretamente pieles y corazón, revalorizando ingredientes que normalmente serían descartados.

Inspirado en el tepache tradicional, este desarrollo combina conocimiento gastronómico y control biotecnológico para obtener una bebida estable, segura y adaptada a los estándares actuales de calidad alimentaria.

Fermentación controlada y cepa propia

A diferencia de las fermentaciones espontáneas tradicionales, BIZI Tepache ha sido desarrollado mediante un enfoque tecnológico integral que combina:

  • Estabilización de la materia prima
  • Inactivación de microbiota nativa
  • Fermentación controlada
  • Selección microbiana específica
  • Optimización del proceso fermentativo

La bebida utiliza la cepa MF.063, perteneciente a la colección microbiana propia de GOe Tech Center, compuesta por más de 150 cepas aisladas de matrices agroalimentarias de origen vasco.

Esta cepa ha sido caracterizada tanto desde el punto de vista tecnológico como funcional, incluyendo estudios de digestibilidad gastrointestinal in vitro mediante el modelo INFOGEST, evaluando:

  • Supervivencia en condiciones digestivas simuladas
  • Viabilidad microbiana
  • Potencial actividad funcional

Además, el perfil de actividad enzimática estudiado muestra interés tecnológico en aspectos relacionados con:

  • Transformación de nutrientes
  • Potencial mejora de biodisponibilidad
  • Desarrollo sensorial de la matriz fermentada

Perfil sensorial

BIZI Tepache presenta un perfil fresco, tropical y equilibrado:

  • Notas predominantes de piña dulce-ácida
  • Matices especiados, como canela
  • Ligero aroma láctico fermentativo
  • Burbuja suave y refrescante
  • Aspecto ligeramente turbio y color miel-anaranjado

El resultado es una bebida fermentada con identidad propia, diseñada para combinar funcionalidad, naturalidad y atractivo gastronómico.

Innovación aplicada a la industria alimentaria

BIZI-DRINKS representa un ejemplo de las capacidades de GOe Tech Center en:

  • Diseño y optimización de procesos fermentativos
  • Selección y evaluación de cepas microbianas
  • Desarrollo de alimentos y bebidas fermentadas
  • Valorización de subproductos agroalimentarios
  • Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial
  • Escalabilidad y transferencia industrial

El proyecto busca contribuir al desarrollo de soluciones alimentarias más sostenibles y saludables, fortaleciendo el ecosistema de innovación en torno a las bebidas funcionales y la biotecnología alimentaria.